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Hablemos de Denominaciones de Origen

Hablemos de Denominaciones de Origen

Interesantísimo artículo de Ferran Centelles, encontrado en La Vanguardia

En 1932 se aprobaba el Estatuto del Vino que supuso un gran avance debido a la introducción de las Denominaciones de Origen en España. Se reconocieron, entonces, zonas como Rioja, Jerez, Málaga, Alicante, Priorat, Valdepeñas, Rueda, Ribeiro o Alella. Con esto se pretendía proteger el origen y aumentar la calidad de los vinos, controlar las prácticas vitícolas y enológicas y, en especial, evitar que productores de otras regiones sacaran provecho de la reputación de estas zonas a través del uso “fraudulento” de un nombre que nos les “pertenecía”. Desde entonces, el esquema y el número de Denominaciones de Origen ha ido aumentando hasta situarse en 70 DO y 14 Vinos de Pago.

Las DO son un resguardo para los bodegueros. Vestir uno de sus sellos asegura que se han seguido unas estrictas normas de elaboración y que las uvas utilizadas provienen de una región determinada. No es de extrañar, en consecuencia, que sean marcas de confianza, tanto para aquellos que compran vino como para los que lo elaboran. Las bodegas, de hecho, suelen sentirse enraizadas de manera profunda a la región o denominación a la que pertenecen, forman parte de su esquema y comparten voluntades con otras bodegas adyacentes, hecho que se traduce en una sensación de confort y seguridad, de estar en casa. Las Denominaciones de Origen son, para muchas bodegas, el hogar al que pertenecen y dentro del cual quieren que se las reconozca.

En consecuencia, no dejo de sorprenderme cada vez que una bodega decide atar un fardo, cargarlo a su espalda y abandonar el abrigo de una Denominación. Lo más curioso es que la mayoría toma esta decisión a contra corazón y, habitualmente, debido a un sentimiento de incomprensión o por tener una filosofía antagónica a la de otros miembros de la Denominación. Es sintomático que la mayoría de las bodegas que abandonan una DO son empresas de prestigio o que se mueven en un segmento elevado y cualitativo del sector.

Para comprender por qué ocurre tal situación debemos fijarnos en el marco legislativo Europeo (REGLAMENTO [UE] Nº 1308/2013 de 17 de diciembre de 2013), según el cual todos los vinos con DO están obligados a pasar «un análisis químico y un test organoléptico […] este test organoléptico tendrá́ que concretarse en color, claridad, aroma y gusto». Los responsables de controlar y hacer cumplir esta ley son los Consejos Reguladores, organismos formados por un comité interprofesional con diversos actores del sector del vino local.

Todas las DO, a su vez, disponen de un Pliego de Condiciones, un documento legislativo donde se marcan las características del vino de esa región: la composición del vino (grado de alcohol, acidez, etc), las variedades de uva permitidas, las prácticas de cultivo (tipos de poda, rendimientos por hectárea, etc), las prácticas enológicas (tipo de vino, envejecimientos permitidos, etc.), los municipios que conforman la Denominación y normas relativas al etiquetado. Además, describen las características organolépticas y el sabor que deben atesorar los vinos de la DO.

El carácter organoléptico es uno de los motivos conflictivos. Veamos, por ejemplo, como debe ser un vino de Rueda según su Pliego de Condiciones: «Fase visual: color amarillo pálido a amarillo pajizo con tonos dorados o verdosos. Limpio. Franco. De intensidad media donde predominen aromas primarios a fruta y/o, florales y/o herbáceos. Franco, fresco y con cuerpo de intensidad media a alta».

Para verificar que todos los vinos tengan el sabor descrito en el pliego se emplea un panel de cata normalizado, a veces conformado por miembros de la propia DO y otras veces externalizado.

Pero, qué ocurre si se quiere elaborar un Rueda que se aleja de esta definición de sabor y que, pongamos por caso, tenga un carácter terciario o no destaque en sabores florales o herbáceos. Con gran probabilidad, el comité de cata lo descalificará. Este fue, por ejemplo, uno de los motivos que llevó a Richard Sanz, de bodegas Menade, a retirar su gama de vinos más personal de la DO. Un caso paradójicamente triste porque justamente el padre de Richard fue el fundador de la propia DO Rueda.

Richard se expresa claramente sobre este asunto: «En su día, el estilo de vino de Rueda tenía sentido y provocó el éxito comercial, pero en la actualidad es un freno que corta de libertad o “vinocracia” de algunas bodegas que trabajamos para la calidad. En Menade queremos hacer otro vino, que tenga como virtud el carácter mineral, una característica que según la DO se podría considerar un defecto. No queremos limitar el vino a la fruta fresca, sino que queremos vinos de guarda, que puedan ser longevos, complejos y maduros en la botella. Las catas de vinos en Rueda se hacen de los vinos del año, no se permiten vinos criados que huelan a manzana asada y tengan una tendencia oxidativa». Puedo entender el descontento de Richard, más aún cuando sus vinos «fuera de DO» tienen una gran aceptación y están en boca de la mayoría de sumilleres. Richard, con una voz firme aunque apesadumbrada confiesa: «No es orgullo decir que no hago Rueda, al contario».

Como vemos, el pensamiento divergente o una filosofía diferente de elaboración pueden desencadenar en el abandono de la DO. En este sentido, la fuga de talentos más grande que se recuerda ha sido la de la agrupación de Corpinnat. Este conjunto de bodegas salió de la DO Cava tras años de petición para que se cambiaran y ampliaran algunos de los puntos del Pliego de Condiciones, en especial aquellos que no permitían mostrar la zona o sub-zona de proveniencia de las uvas en la etiqueta del Cava que, en consecuencia, ofrecía una imagen más genérica de este producto. Tras la salida de bodegas históricas como Gramona, Torello o Recaredo, la DO Cava ha hecho un movimiento valiente y ha presentado un paquete de medidas que responden a estas antiguas peticiones. Ojalá no sea demasiado tarde y podamos volver a ver unidos bajo un mismo sello a todos los productores de espumosos de calidad.

Un caso parecido e igual de sonado fue el que llevó a la bodega Artadi, sin duda una de las más prestigiosas de España, a abandonar La DOC Rioja. Según Carlos López Lacalle, «La Rioja Alavesa está llena de pequeños viticultores y muy definida por el terruño. En 1996 el precio de la uva de Rioja era de 2 a 3€, lo que permitía una viticultura de mayor calidad. Este año 2020 se va a pagar sobre los 0,5€ y, en consecuencia, la viticultura tiene que ser más industrializada e intensiva, con menor calidad». La familia López Lacalle detectó que algunas decisiones tomadas desde el Consejo Regulador no dejaban hueco para un modelo de pequeños productores de calidad y que esta realidad provocaba que los viticultores tuvieran que aumentar los rendimientos y practicar formas de cultivo más agresivas para sobrevivir. Artadi, a modo de protesta y como defensa del territorio, decidió salir de la DO en busca de viticultura de calidad, zonificación y un modelo de negocio que fuera más sostenible. Carlos afirma: «Mi modelo es Francia, porque todo está perfectamente explicado y delimitado». La DO Rioja tomó buena cuenta del caso de Artadi y está adaptando una estrategia para valorizar los vinos de pueblo y de viñedos singulares.

Pero no todos los casos son tan filosóficos, los hay más prosaicos y, por este hecho, aún más incomprensibles y entristecedores. Me refiero, por ejemplo, al caso de Enric Soler, uno de los mejores elaboradores de vino blanco que conozco y que recibe, año tras año, las mejores alabanzas de la crítica internacional. Enric, además, tiene un gusto por lo estético envidiable y las etiquetas de sus vinos son de una elegancia «less is more» digna del mismísimo Kandinsky. Resulta que una de las antiguas cláusulas (ahora ya modificada) de la DO Penedès hacía referencia a que la palabra Penedès debía salir en un tamaño relevante en la etiqueta frontal, otorgándole importancia a la DO. El vino cumplía todos los requisitos de la DO, menos el de la etiqueta, porque esta era minimalista. Tras muchas discusiones sobre este tema, Enric decidió «dejarlo estar, no tenía ningún sentido. Sé que mi motivo para abandonar la DO es absurdo y aunque ahora haya cambiado la norma me será difícil volver a entrar en la DO». Es una pena, porque el vino de Enric había ayudado a impulsar la DO hacia la calidad y le había dado visibilidad en las mejores cartas de vino del planeta.

A veces los motivos son puramente geográficos, tanto que la cosa va de centímetros. Es el caso que le ocurrió a Abadía Retuerta, una fabulosa bodega montada al lado de la Milla de Oro de Ribera del Duero, contigua a bodegas como Pago de Carraovejas, Vega Sicilia y Hacienda Monasterio. Abadía Retuerta se plantó a imagen y semejanza de sus vecinos. De hecho, a nivel paisajístico y conceptual es imposible ver fronteras geológicas y uno se siente totalmente en Ribera del Duero. Sin embargo, el Pliego de Condiciones de Ribera marcaba el pueblo de Sardón de Duero como límite. Desde Abadía Retuerta se hizo el requerimiento y esfuerzo para entrar en la DO, pero tuvieron una respuesta negativa por parte de la DO. Quizás yo tenga una visión romántica de la Ribera del Duero, pero me hubiera encantado ver los trabajos del enólogo Pascal Delbeck y Ángel Anocíbar bajo el sello de la DO. Un caso similar le ocurre al Lagar de Sabariz y su maravilloso a Pita Cega, solo por centímetros sus vides se sitúan fuera de la DO Ribeiro.

La innovación también puede estrellarse en el muro burocrático del Pliego de Condiciones que, dicho sea de paso, requiere de un arduo trabajo para su modificación, ya que tiene que poner en acuerdo a la mayoría de actores del sector. Es el caso de los deliciosos y novedosos vinos elaborados en el Marco de Jerez, con la variedad Palomino, bajo velo flor, pero que no se fortifican como los vinos tradicionales jerezanos. Se busca con esta elaboración un vino más ligero en alcohol, de 11,5% vol, pero con el toque característico a panadería y notas salinas que aporta la flor. Estos vinos no pueden ser Jerez, porque para ello deberían estar fortificados. Así al menos está establecido. «No puede ser y no pasa nada, aunque creo que a la DO Jerez le interesaría incluir estos vinos. Son vinos de gran autenticidad y muchas bodegas ya elaboran vinos de este estilo. Si tiene que llegar la inclusión a la DO ya llegará», opina Jesús Barquín, uno de los creadores de Florpower, el vino referente de este estilo.

Un caso similar es el del proyecto Vintae liderado por Richi Arambarri, su padre fue el fundador e innovó recuperando viñedos blancos de Moscatel en La Rioja. Una práctica que había sido tradicional pero que a finales de los 90 estaba prohibida por la DOCa porque no se permitían las variedades blancas. El padre de Richi, que tenía como espejo Rueda, fue quien redescubrió la Moscatel de grano menudo para Rioja, aunque por ello tuvo que quedar fuera de la Denominación.

El camino que les queda a estas bodegas es ampararse bajo una Indicación Geográfica Protegida (IGP), una descripción geográfica que garantiza que las uvas provienen de un lugar determinado, pero que tienen reglas más permisivas comparadas con una DO. Ejemplos son IGP de Castilla y León (Menade, Abadía Retuerta), IGP Valles del Sadacia (Vintae). Otra opción es la de elaborar vino sin indicación de origen, vender las botellas bajo la denominación genérica de Vinos de España.

Me gustan las DO, porque dan seguridad y permiten estrategias de promoción conjuntas. Sin embargo, me entristece que la burocracia o los intereses cierren puertas al progreso y, sobre todo, a la calidad. Es un equilibrio complicado y depende de los entresijos de cada Denominación, pero en mi opinión es que gracias a los productores de calidad las zonas aumentan su valor y percepción de mercado.



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