El vino es sueño

La naturaleza del vino

La naturaleza del vino

Interesante artículo publicado en Diario de Granada

1) El suelo: es uno de los elementos determinantes, ya que cuanto más pobre es, más ‘sufre’ la viña buscando alimento. Al ‘sufrir’, la vid da menos fruto, pero éste tendrá mayor carácter y personalidad. La composición del suelo además, infiere al vino notas minerales, terrosas, volcánicas…

El suelo ideal, como se pueden  imaginar, no existe. Sin embargo, para conseguir grandes vinos se precisa de un suelo con unas características determinadas.

– El suelo no debe de ser muy rico. De esta forma los rendimientos obtenidos serán limitados, obteniendo así unas uvas con una mayor concentración de materia colorante y sustancias sápidas y aromáticas que van a favorecer la calidad del vino. Por ello, gran parte de las peculiaridades que presenta un vino son debidas a la naturaleza del suelo.

– La estructura del suelo debe permitir drenar bien el agua para evitar su estancamiento y con ello el aumento del riesgo de enfermedades criptogámicas y posibles carencias por problemas de asimilación de elementos minerales.

– La topografía también ostenta un papel esencial. Plinio, Columela y Catón ya hablaban de la importancia de las colinas y tierras elevadas en la tipicidad de los vinos. Algunos de los mejores terruños se sitúan en laderas de colinas bien expuestas al sol para garantizar una buena insolación y asegurar un buen drenaje natural.

Evidentemente, el hombre puede y debe intervenir para mejorar las condiciones naturales, pero la formación de un suelo de calidad es el resultado de millones de años de trabajo por parte de la naturaleza que es lo que confiere, precisamente, cierto misticismo y encanto a este mundo maravilloso que es el vino.

2) El clima: factor fundamental, ya que cuanto más cálido sea, mayor será el contenido en azúcares de la uva, porque el calor hace que el agua que contiene se evapore: la uva dará menos jugo, pero más dulce. Y son los azúcares los que se convierten en alcohol en la fermentación. Por lo tanto, a mayor contenido en azúcar de la uva, mayor grado de alcohol tendrá  el vino resultante. Así, las comarcas más cálidas producirán vinos más potentes, más concentrados y de mayor grado.

Para entendernos, daremos dos ejemplos extremos: los blancos de las variedades Albariño, Ribeiro, Godello, Loureiro…reinan en Galicia como lo hacen los Riesling o los Gewürstraminers en Alsacia  y Alemania, ambos con un volumen de alcohol de aproximadamente 11 grados. Por el contrario en Alicante, los Fondillones –al igual que los Banyuls del sudeste francés–  ‘presumen’ de alcanzar un volumen alcohólico que supera de forma natural los 18 grados. Y esto se complica aún más: dentro cada comarca hay valles, montañas, influencia o no del mar, terrenos con una exposición solar diferente, influenciados o no por los vientos…

3) La uva: el grano se compone de piel, semillas y pulpa. La piel encierra la mayoría de los elementos que darán al vino color, aromas y sabor. A ella se adhieren microorganismos como las levaduras, responsables de la fermentación: estas bacterias se ‘comen’ los azúcares y los transforman en alcohol. Las semillas ceden taninos al vino. La pulpa concentra agua y azúcares. Las vides del género Vitis Vinífera son las únicas que dan frutos con los que se puede elaborar vino. Dentro del género Vitis Vinífera hay multitud de variedades, como hay diferentes razas en cada especie animal.

La lista es interminable y cada país y zona tiene variedades propias. Pero esto no acaba aquí: los progresos científicos en biología, botánica, meteorología, ingeniería agrónoma e ingeniería genética, edafología… han hecho posible la obtención de clones de cada variedad, que cada bodega selecciona y planta en función de los diferentes factores que hemos nombrado y del estilo de vino que pretende elaborar, entre otros criterios.

4) La labor del hombre: una vez seleccionado el terreno, hechos los ensayos de clones, dejado crecer las vides unos años, construida la bodega equipada con la tecnología y materiales necesarios, habiendo destinado fondos a la investigación y las pruebas… es cuando el ‘artista’ entra en acción: den a Velázquez y a Picasso una tela idéntica y la misma paleta de colores; den a dos enólogos el mismo viñedo. Sus vinos pueden ser tan diferentes como los cuadros de Velázquez y los de Picasso.

El enólogo vigila el campo durante el invierno, mira al cielo cada día buscando el sol o la lluvia, lucha contra las enfermedades que atacan a la vid, decide la poda, el rendimiento por hectárea y por cepa, el momento ideal de la vendimia teniendo en cuenta la madurez del fruto….Y reza para que no llueva en el momento de la vendimia (si llueve, los nutrientes –azúcares– abandonan el fruto y se trasladan al tronco de la vid para asegurar la supervivencia de la planta, más importante que la supervivencia del fruto: la uva no tendrá suficiente contenido en azúcares para elaborar un buen vino). Cuando finalmente se recoge, se lleva a la bodega para le elaboración del vino propiamente dicha.

La vinificación y el envejecimiento requieren una vigilancia constante y una enorme inversión en tecnología. Tras la vinificación, los vinos jóvenes se embotellan. Para elaborar un vino de guarda, tras la etapa de la vinificación viene la de crecimiento y desarrollo en barricas de madera de roble, sobre todo francés y americano, hechas a mano. Una barrica de 250 litros puede llegar a costar más de 1.200 euros. Y hay que sustituirlas por otras nuevas de forma regular (para hacer un gran vino, una barrica se utiliza entre uno y tres años). El roble dará aromas al vino: torrefactos, cacaos, toffee, vainillas, pimienta, especias, tabaco, cueros…. A menudo las bodegas, antes de comercializar un vino ‘experimentan’ su crianza en distintas barricas durante años para tomar la decisión de cual es el tipo de roble y el tostado ideal. La elección de la barrica es esencial. Luego llega el periodo de envejecimiento en botella, durante el cual se liman los taninos del vino, que se ‘redondea’ y llega a su etapa adulta.



Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *